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牛排馆烤架独特的交叉线标记为牛排增添的不仅仅是装饰。褐变过程产生了许多浓郁的芳香味道，使牛肉如此美味。如果你想在家里制作餐厅风格的菲力牛排，你需要在没有工业强度牛排馆烤架的情况下重新制作强烈的牛排馆式褐变。碰巧的是，一个普通的铸铁煎锅是一个绰绰有余的替代品。

赞美铸铁

厨师们看重铝锅和铜锅能够快速有效地传热，但铸铁锅恰恰相反。预热需要更长的时间，但一旦达到温度，它就会顽强地保持热量。当您的牛排碰到煎锅表面时，它会提供您从餐厅烤架上得到的那种强烈的褐变。事实上，它更胜一筹，因为扁平的铸铁煎锅使鱼片的整个表面都呈褐色，而不是烤架的烤条造成的稀疏条纹。

泛灼技术

菲力牛排或任何从里脊肉上切下的牛排，由于缺乏隔热脂肪，因此烹调速度相对较快。这在用铸铁烹饪时可能会很不方便，因为在牛排内部达到您想要的熟度之前，很容易将牛排的表面煮过头。秘诀是在高温下开始烧焦表面；然后用适度的热量完成鱼片。烘箱为该过程的第二阶段提供了理想的扩散热源。在热煎锅中将鱼片一边煎 2 到 3 分钟；然后将平底锅转移到 425 华氏度的预热肉鸡烤箱中，每面再烤 6 到 8 分钟。或者，将煎锅滑到预热的肉鸡下，时间只需一半。

泛烤技术

如果您必须腾出炉灶来准备其他菜肴，则简化版的平底锅烧烤技术会在整个烹饪过程中使用您的肉鸡。将铸铁煎锅放在烤肉机下方 4 英寸处，并在烤肉机预热时将其放置 20 分钟。打开门，将架子滑出一半——注意避免逸出的超热空气的阵风——然后将你的鱼片放入热锅中。每面烤 4 到 6 分钟，直到用即时读数温度计测试时达到半熟。

炉灶法

如果您不想为了这样一顿快餐而加热烤箱，您也可以完全在炉灶上准备鱼片。从中高温开始煎锅，因为您不需要如此强烈的初始灼热。在煎锅上轻轻涂油，根据鱼片的厚度，将鱼片总共煮 8 到 10 分钟。每 1 1/2 到 2 分钟或以更短的间隔转动鱼片，这样它们会均匀地烹饪。这与一次性的传统背道而驰，但其有效性已被作家哈罗德·麦吉 (Harold McGee) 等以科学为导向的美食作家详细记录。